发酵和成熟过程 - 啤酒生产的二级相

热麦芽汁的酿造是啤酒生产周期的第一阶段，接下来是第二阶段，称为发酵。麦芽汁的发酵是啤酒酵母代谢的一种表现形式。将麦芽汁从啤酒厂泵入发酵容器后，麦芽汁冷却到发酵温度后，立即进行曝气，加入酵母。

啤酒酵母在初级发酵阶段的主要任务是将麦芽汁中的部分糖转化为酒精。在设定的发酵程度，发酵过程被中断(不完全转化100%的糖)。所谓的新酿啤酒或绿色啤酒被泵入另一个容器，在那里继续发酵过程强度较低，但在较低的温度和较高的压力下进行，同时啤酒被二氧化碳碳酸化。这部分发酵过程称为啤酒的成熟，即二次发酵。

两种主要啤酒发酵技术

啤酒初发酵罐的设计和构造因工艺而异。在我们的精酿啤酒厂，我们使用两种最常见的发酵技术，既可以在一家啤酒厂使用，也可以在它们的组合中使用，这样就可以生产不同种类和感官属性的啤酒。

I.啤酒的底部发酵

底部发酵的风格包括使用酿酒酵母酵母酵母的所有底部发酵啤酒。世界各地的大部分产量都是底部发酵的啤酒，包括捷克储藏员。这些包括例如Dortmunder，Bock，Marzen和更多叫卖者的啤酒。

酵母底发酵温度为6-12℃，发酵时间为6-12天。啤酒可以在低温下存放一个月或更长时间(这里称之为“贮藏”)，以确保在初级发酵过程中产生的硫化合物的分散。

发酵室开槽发酵工艺主要是利用底酵母生产啤酒的典型工艺。在发酵的最后阶段，它可以特别方便地从死酵母中收集棕色泡沫，这是制作传统口味的优质啤酒的先决条件。然而，开放式发酵技术完全不适合上发酵啤酒的生产，因为发酵麦芽汁表面的活性酵母接触空气往往会导致啤酒受到有害微生物的污染。

对于小型啤酒厂来说，有一个强有力的论点是，主要的啤酒发酵在敞口桶-伟大的营销资产。啤酒在发酵阶段与许多颜色的酵母泡沫是一个主要吸引游客的工艺酿酒厂。

啤酒厂方案与开放发酵技术：

在现代啤酒厂中，啤酒的底部和顶部发酵主要使用圆筒形罐。虽然闭罐底发酵啤酒的质量不能达到开罐发酵啤酒的质量，但经济效益是小啤酒厂以外的企业放弃传统发酵技术的决定性原因。

2啤酒的顶部发酵

基于顶发酵的啤酒包括所有使用酵母的啤酒。这种风格包括麦酒、波特、黑啤、阿尔特比尔、特拉普斯特或小麦啤酒。顶部发酵过程在15-24℃温度下进行，通常持续3-9天。

在大多数情况下，发酵的啤酒表面会漂浮着一层泡沫，这是由上升的二氧化碳和活性酵母一起引起的。这就是为什么这些啤酒被称为顶部发酵啤酒。这些啤酒的初始发酵通常需要三周左右，有时可能要成熟几个月。酵母群聚集在菌落中(它们的直径可能有几米)，生活在麦汁的表面，它们产生二氧化碳。发酵温度越高，最终啤酒的花度越高。在上面发酵的啤酒有不同的口味，我们经常可以在他们中找到异国情调的香味(丁香，香蕉，grep等)，尽管酿酒师没有添加这些成分到啤酒。这一切都是由顶部发酵引起的。

底发酵的最佳发酵容器类型是封闭的圆柱-锥形罐。罐内封闭发酵的主要原因是顶发酵啤酒易受周围环境外来微生物污染的酵母泡沫的影响。另一个原因是啤酒在一个通用发酵罐中可控发酵和成熟的可能性，以及所有封闭罐的易于清洗和卫生处理。

酿酒厂密闭发酵工艺方案:

如何计算发酵容器的大小和数量

1.计算发酵罐的大小

确定有用发酵血管体积的主要指标是计划日常生产麦芽汁的产量。这意味着我们在一个Brew Day的24小时内酿造的麦芽汁的体积。我们通常不会每天酿造麦芽汁 - 一周中的至少一天是啤酒厂的卫生间。

规则:我们根据每天生产的麦汁数量来选择下一个体积较大的发酵容器。

例子:我们计划在啤酒厂一天酿造三批麦芽汁，量为2.5 HL。3 x 2.5 = 4.5 HL。我们需要4.5 HL以上的发酵罐。型号系列中我们没有4.5 HL的集装箱，所以我们选择了5 HL的集装箱。

由于我们总是将主发酵罐的全部容积泵入一个二次发酵罐，所以计算的发酵容器有效容积既用于啤酒的主发酵，也用于啤酒的成熟。

2.计算发酵罐的数量

在决定初始发酵的发酵罐数量的指标中，有每天一批麦芽汁的主发酵时间，以及在此期间将发生的酿造天数。

规则:主要发酵的容器的数量必须至少高，因为酿造在主要发酵的一段时间内发生了多少天。根据所选贝尔斯的发酵类型（CCT圆柱形 - 圆锥罐或所有底部发酵啤酒的CCT或CCT）的发酵类型选择发酵血管的类型。

例子 ：我们计划每周服用1倍的顶部发酵啤酒，主要发酵时间6天，每周两次底部发酵啤酒，主要发酵时间为12天。因此，我们只需要一艘发酵血管为第一啤酒，因为我们在发酵时间的6天内只计划一个啤酒节。相比之下，在发酵时间的12天内有四天有四天的酿造日，所以我们需要4件发酵血管。对于第一颗啤酒，我们需要圆柱形坦克（CCT）或开放发酵桶（OFV）。对于第二啤酒，我们必须只选择圆柱形圆锥罐（CCT），因为不建议在开放的容器中发酵这种类型的啤酒。我们的啤酒厂需要5件发酵血管，用于主要发酵，卷根据前一篇文章。用于初级发酵的发酵罐的推荐组合将是：1次PC + 4次CCTS或两种啤酒的5个CCTS。

注意:推荐的发酵时间是每一种啤酒配方的主要部分。但主发酵的实时时间可多一两天，这是由于多种因素的影响，如酵母的活力、麦芽的品质、大气压、环境温度等。在实际生产中，只有主酿酒商根据比重计对发酵提取物的测量结果来决定是否终止一次发酵。基于以上原因，我们建议主发酵的时间至少比食谱上说的长两天。在实践中，这通常意味着我们建议在啤酒厂多保留一个发酵容器。忽视这一建议可能会导致缺乏发酵容器和减少计划的生产能力。

计算啤酒二次发酵-熟化发酵罐的数量和种类

在决定啤酒熟化容器的数量、大小和类型的指标中，有所生产的啤酒的推荐熟化期(即)，麦芽汁的酿造日量和在这一时期发生的天数。

规则:啤酒厂用于啤酒熟化的容器数量至少要足够多，以允许在同一时间内存放所有批次的啤酒。

成熟容器的类型和形状不是很重要，但它们必须能够使用压力调节设施在设定压力下在成熟过程中保持啤酒。它们是圆柱形罐，垂直成熟圆柱形罐和水平成熟罐。所有这些坦克都是不同类型的啤酒生产罐，其在啤酒生产周期的第二个或两个阶段使用。

例子 ：我们计划每周生产一次上发酵的啤酒，建议熟化期为三周，生产两次下发酵的啤酒，建议熟化期为九周。这意味着第一啤酒需要3个人电脑同步成熟的成熟坦克所有批次,第二啤酒18个人电脑的成熟坦克(2 x 9)。因此总需要啤酒厂的啤酒发酵罐的成熟3 + 18 = 21 pc啤酒成熟的坦克。

注意:对于特别浓的啤酒，建议有几个月的啤酒成熟时间。为烈性啤酒配备成熟容器意味着啤酒厂需要大量的成熟罐。这通常是不需要的，因为餐厅对烈性啤酒的需求通常不是很大。在实践中，这种极端情况在冬季得到了解决，当酒精含量较低的啤酒消费量下降时，可以使用为基本品种保留的成熟罐(酿造计划暂时减少到产量的一半)来生产酒精含量更高的特殊啤酒，当它不需要用于通常的夏季淡啤酒的分类时，它的成熟过程只需要在容器中进行几个星期的时间。特制的啤酒装在不锈钢桶中，存放在冷藏室中，在那里继续成熟过程。因此，空的成熟罐可用于新批次的啤酒。由于啤酒的寿命较长，酒精度更高，所以在一年中剩下的所有时间里，都可以从酒桶中提供这些冬季特价啤酒，此时，成熟罐被用于生产通常种类较弱的啤酒。

用于初级啤酒发酵发酵罐的技术参数和描述 - 成熟：

OFT:开放式发酵缸

专用发酵室开式发酵罐开式发酵技术主要用于生产底发酵啤酒。敞开式发酵罐的建造尤其方便了初发酵最后阶段死酵母的泡沫收集，这是酿造传统口味的优质底发酵啤酒的先决条件。这种类型的发酵罐主要是典型的捷克工艺啤酒厂。
开放式技术不适合顶发酵啤酒的生产，因为发酵麦芽汁表面活性的活酵母接触空气往往会导致不良生物的污染。这种类型的啤酒发酵罐被推荐用于生产捷克啤酒，但也适用于其他类型的啤酒，如Dortmunder, Beck, Marzen。

FUIC:紧凑的啤酒发酵单元

-压力圆柱锥形罐，用于啤酒/苹果酒的二次发酵，内置在紧凑的模块:

FUIC -紧凑的发酵单元-小巧独立的移动设备，配备一个至四个圆柱形锥形容器，包括啤酒或苹果酒的初级发酵、在压力下的成熟和碳化过程，以及将碳酸饮料灌装到小桶或瓶子所需的所有设备。

紧凑型发酵单位包括这些主要成分：

• 1个至4个CCT/CCF发酵罐-不锈钢罐，PUR绝缘，用水或聚丙烯乙二醇溶液冷却
• 1-4个紧凑的水冷机组
• 用于测量和控制温度以及冷却剂通过水箱冷却套循环的元件
• 冷却器和发酵器之间的连接元件
• 普通不锈钢框架，可调腿，可选择与车轮移动的可能性

CCT/CCF:圆筒形发酵罐

-用于啤酒/苹果酒二次发酵的压力圆柱锥形罐:

啤酒封闭的圆筒形发酵罐发酵技术是现代啤酒生产方法的特点。
它特别适用于顶发酵啤酒的安全生产，但也适用于以底发酵酵母为基础的各种啤酒的生产。

这些发酵罐的优点是同一罐中啤酒发酵两阶段的可能性。在CCT发酵罐中的发酵和成熟在压力下不仅加快发酵过程，而且允许管理整个机器发酵和成熟过程，而不会在两个船舶之间泵送啤酒。与开放发酵VATS的比较唯一的缺点是在发酵后在初级发酵后与死酵母收集泡沫的不可能性。

我们制造圆柱形发酵罐，无需保温或用PUR绝缘，配备有两种更细的冷却区，由水或聚丙烯醇冷却。它们只能用于主要发酵，或用于同一罐中的啤酒的主要发酵和随后成熟。

CCT发酵罐的设备可由客户定义，或者您可以使用我们的标准推荐配件购买坦克。

MBT：圆柱发酵罐

四种不同类型的啤酒/苹果酒二次发酵的压力罐:

• 成熟罐垂直，绝缘，液冷

• MBTVN - 成熟罐垂直，非绝缘，空气冷却

• 熟化罐水平，绝缘，液冷

• MBTHN成熟罐水平，非绝缘，风冷

啤酒的初级发酵过程是在成熟罐(也称为大罐)中啤酒的二次成熟过程之后进行的。在这个生产阶段，啤酒成熟，并充满二氧化碳，这是由剩余的酵母活性形成的。这样，啤酒就有了最后的味道。我们生产四种不同的成熟罐——绝缘的，液体冷却的，或非绝缘的，空气冷却的。我们提供带有发酵装置的压力啤酒成熟容器，使罐内的压力可调至3.0bar。

CCTM:模块化圆柱锥形发酵罐

模块化cylindrically-conical发酵罐- CCTM是我们自己生产投资组合的非常通用的产品，使您能够在目前所需的配置中任意组装发酵罐以生产啤酒/苹果酒/葡萄酒。

发酵罐的配置可以在任何时候改变，甚至在全面运行时，当罐内加压和刚刚装满的饮料在其发酵成熟。这是不可能达到这与其他类型的发酵剂。这种可能性节省了您的成本，因为您只需要几个通用罐的更多阶段的饮料生产过程。